Autor: Amanda Gerber

ZUTATEN

STEINBUTT

• 1 Steinbutt (gut 2 kg)
• 100 g Strandastern
• ½ Bund Rosmarin
• ½ Bund Thymian
• 3 Knoblauchzehen
• 2 EL Olivenöl
• frisch gemahlener weisser Pfeffer, nach Geschmack
• Fleur de Sel, nach Geschmack

VORBEREITUNG

1. Die Holzkohle im Big Green Egg anzünden und mit dem convEGGtor und dem Edelstahlrost auf 180 ºC erhitzen.
2. Die dunkle Seite des Steinbutts auf beiden Seiten der Gräte alle paar Zentimeter diagonal einschneiden. Die Strandastern und die Rosmarin- und Thymianzweige auf einer Lochplatte verteilen, die für den Steinbutt und den Rost des Big Green Eggs passend ist. Den Steinbutt auf die Strandastern und die Kräuter legen.
3. Knoblauch schälen und in feine Scheiben schneiden. Die Scheibchen in die Kerben stecken und auf der Haut des Steinbutts verteilen. Die Haut mit Olivenöl einreiben und mit weissem Pfeffer und Fleur de Sel bestreuen.

ZUBEREITUNG

1. Die Lochplatte mit dem Steinbutt auf den Rost legen. Den Deckel des EGGs schliessen und den Fisch etwa 45 Minuten lang garen, bis er eine Kerntemperatur von 65 °C erreicht hat. Die Kerntemperatur mit dem Instant Read Thermometer messen.
2. Den Steinbutt aus dem EGG herausnehmen und im Ganzen servieren, so dass sich jeder am Tisch etwas davon nehmen kann.

ZUTATEN

VORBEREITUNG

• Die Holzkohle im Big Green Egg anzünden und auf 180 °C erhitzen.
• Die Rib Fingers auf die Arbeitsfläche legen, mit Olivenöl beträufeln und gut mischen. Paprika, Currypulver und Meersalz mischen und die Rib Fingers damit gut einreiben.
• Den Knoblauchzehen schälen und fein hacken. Thymianblättchen und Rosmarinnadeln abzupfen und fein hacken. Knoblauch und Gewürze unter die Rib Fingers mischen

ZUBEREITUNG

1. Die Rib Fingers auf der halben gelochten Grillplatte verteilen. Eine Handvoll Hickory-Holzchips auf die glühende Holzkohle streuen und den convEGGtor  mit der Einweg-Auffangschale und dem Edelstahlrost einsetzen. Die halbe gelochte Grillplatte darauf legen und den Deckel des EGGs schliessen. Die Temperatur sinkt auf ca. 140 °C. Diese Temperatur beibehalten. Die Rib Fingers ca. 2 Stunden räuchern und garen.
2. Die Grillplatte mit den Rib Fingers aus dem EGG nehmen und in eine Auflaufform legen. Das EGG auf 180 ºC erhitzen.
3. Die Zutaten für die Glasur mischen und die Rib Fingers damit bestreichen. Die Auflaufform auf den Rost stellen und den Deckel des EGGs schliessen. Die Rib Fingers weitere 15 Minuten garen lassen und noch zwei- bis dreimal mit der Glasur bestreichen. In der Zwischenzeit den Schnittlauch fein hacken.
4. Die Rib Fingers aus dem EGG nehmen, auf einer Platte anrichten und mit Schnittlauch und Sesam bestreuen.

Kennst du das Tomahawk-Steak? Das ist ein wirklich beeindruckendes Stück Fleisch in Axtform, das sich hervorragend auf dem Big Green Egg zubereiten lässt. Ein Tomahawk-Steak ist in der Regel etwa 4 bis 5 Zentimeter dick, deshalb garen wir dieses Steak rückwärts, im sogenannten Reverse-Sear-Verfahren. Dabei garen wir das Steak zunächst indirekt bei niedriger Temperatur und grillen es dann bei hoher Temperatur auf dem Gusseisenrost. Eine Garmethode für den Keramikgrill, die sich ideal für das perfekte Garen von Steaks mit einer Dicke von mehr als 3 cm eignet.
Übrigens, wusstest du, dass ein Tomahawk-Steak ein Côte de Boeuf mit einem langen Knochen ist und dass ein Ribeye ein Côte de Boeuf ohne Knochen ist? 

ZUTATEN

STEAK

• 1 Tomahawk-Steak
• 1 Zweig Thymian
• 1 Zweig Rosmarin
• 1 frische Knoblauchzehe
• 2 EL Olivenöl
• Frisch gemahlener Pfeffer und Meersalz, je nach Geschmack

VORBEREITUNG

1. Die Holzkohle im Big Green Egg anzünden und mit dem convEGGtor, der Auffang-schale und dem Edelstahlrost auf 120 °C erhitzen.
2. Das Tomahawk-Steak auf die Arbeitsfläche legen. Die Blättchen vom Thymian und die Nadeln vom Rosmarin abstreifen und fein hacken. Die Knoblauchzehe schälen und fein hacken. Das Tomahawk von beiden Seiten mit Olivenöl einreiben, mit Meersalz und Pfeffer würzen und mit Thymian, Rosmarin und Knoblauch bestreuen, dabei die Kräuter und den Knoblauch leicht andrücken.

ZUBEREITUNG

1. Das Tomahawk-Steak auf den Rost legen und den Stift des Funkthermometers mit zwei Fühlern in die Mitte des Fleisches stecken. Den Deckel des EGGs schliessen und die Temperatur des Funkthermometers auf 46 °C einstellen.
2. Das Tomahawk-Steak aus dem EGG nehmen, sobald die eingestellte Kerntemperatur erreicht ist. Locker mit Alufolie abdecken. Den Rost und den convEGGtor herausnehmen und den Gusseisenrost einsetzen. Den Deckel schliessen und das EGG auf 220 °C erhitzen.
3. Das Tomahawk-Steak auf den Rost legen und den Deckel des EGGs schliessen. Das Steak etwa 2 Minuten lang grillieren. Das Tomahawk-Steak um 90 Grad wenden und weitere 2 Minuten grillieren, damit ein schönes Grillmuster entsteht. Das Steak umdrehen und weitere 2 x 2 Minuten grillieren, bis das Fleisch eine Kerntemperatur von 52 bis 55 °C erreicht hat (für medium-rare bis medium). Am einfachsten lässt sich die Kerntemperatur jetzt mit dem Instant Read Thermometer überprüfen, das innerhalb weniger Sekunden die Gradzahl anzeigt.
4. Das Tomahawk-Steak aus dem Big Green Egg nehmen. Das Fleisch locker mit Alufolie abdecken und etwa 10 Minuten ruhen lassen.
5. Das Tomahawk-Steak in Scheiben schneiden und z.B. mit Ofen-Süsskartoffel und grillierten grünen Spargel servieren.

ZUTATEN

VORBEREITUNG

1. Das Mehl und das Wasser in eine Schüssel geben. Die Hefe in die Schüssel bröckeln und die Zutaten gut verrühren.
2. Das Salz unter den Teig mischen und die Schüssel mit Frischhaltefolie abdecken. Den Teig 12 Stunden lang bei Raumtemperatur aufgehen lassen.
3. Arbeitsfläche mit Mehl bestäuben und den Teig darauflegen. Zwei Teigseiten zusammenfalten und dann die beiden anderen Seiten zusammenfalten. Den Vorgang wiederholen, bis der Teig schön geformt ist. Den Dutch Oven mit Butter einfetten und mit Mehl bestäuben. Das überschüssige Mehl aus dem Dutch Oven schütteln und den Teig mit der Falz nach unten hineinlegen. Den Deckel schliessen und den Teig etwa 3 Stunden lang gehen lassen.

ZUBEREITUNG

1. Die Holzkohle im Big Green Egg anzünden und mit dem convEGGtor und dem Edelstahlrost auf 220 ºC erhitzen.
2. Den (kalten) Backstein auf den Rost legen und den Dutch Oven mit geschlossenem Deckel daraufstellen. Das Brot ohne Kneten etwa 30 Minuten lang backen.
3. Den Deckel vom Dutch Oven abnehmen und das Brot weitere 30 Minuten backen, bis es gar und goldbraun ist.
4. Den Dutch Oven aus dem EGG nehmen und das Brot vorsichtig auf einem Gitterrost abkühlen lassen, bevor es angeschnitten wird.

ZUTATEN

VORBEREITUNG

1. Die Holzkohle im Big Green Egg anzünden und zusammen mit dem convEGGtor-Korb, dem Halbrunden Edelstahlrost und dem Halbrunden Gusseisenrost auf 220 °C erhitzen.
2. Für die Garnitur das Wasser mit dem Essig in einer grossen Pfanne aufkochen. Die Wachteleier über einem Küchensieb, das auf einer Schüssel steht, vorsichtig aufschlagen und abtropfen lassen; sie können im Sieb einfach zusammenbleiben.
3. Die Hitze reduzieren, im Wasser einen Strudel erzeugen und die Dotter der Wachteleier mit dem anhaftenden Eiweiss nacheinander aus dem Sieb in den Strudel gleiten lassen. Etwa 1 Minute pochieren.
4. 4. Das pochierte Eigelb mit dem Sieb vorsichtig herausnehmen und sofort in Eiswasser abschrecken. Abtropfen lassen.
5. Für das Beefsteak Tatar die Bavette fein hacken. Schalotten schälen und fein hacken. Essiggurke und Kapern fein hacken. Alle Zutaten für das Beefsteak Tatar vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
6. Einen runden Kochring (Ø 3 cm) auf die Zedernholz-Grillplanke legen und und mit ca. 40 g Tatar füllen. Das Fleisch mit der abgerundeten Seite eines Löffels andrücken, den Ring entfernen und auf die gleiche Weise 7 weitere Tatars formen. Für die Beilage die Zwiebel schälen und quer in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Der Länge nach in 3 Scheiben schneiden.

ZUBEREITUNG

1. Die Zwiebeln und die Scheiben vom Königsröhrling von beiden Seiten mit Olivenöl bestreichen und auf den halben Gusseisenrost legen. Die Zedernholz-Grillplanke mit dem Beefsteak Tatar auf den halben Edelstahlrost legen. Den Deckel des EGGs schliessen und die Zwiebeln sowie den Königsröhrling etwa 2 Minuten lang grillieren. Die Zwiebeln und den Königsröhrling um 90 Grad drehen und weitere 2 Minuten grillieren. Beide Zutaten umdrehen und nochmals 2 x 2 Minuten grillieren. In der Zwischenzeit das Beefsteak Tatar auf dem Zedernholzbrettchen räuchern.
2. Das Grillbrett, die Zwiebeln und die Scheiben vom Königsröhrling aus dem EGG nehmen. Aus den Zwiebelscheiben die Ringe herausdrücken und den Königsröhrling in Streifen schneiden.
3. Die Streifen vom Königsröhrling und Zwiebelringe auf dem Beefsteak Tatar verteilen und jedes Tatar mit einem pochierten Wachtelei belegen. Mit frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer und Meersalzflocken bestreuen und mit der Kewpie-Mayonnaise und den Kerbelspitzen garnieren.

ZUTATEN

VORBEREITUNG

1. Die Holzkohle im Big Green Egg anzünden und auf eine Temperatur von 120 °C erhitzen. In der Zwischenzeit für den Salat einen Topf mit leicht gesalzenem Wasser zum Kochen bringen. Die Eier hinzufügen und in etwa 7 Minuten hart kochen.
2. Dann das Wasser abgiessen und die Eier mit kaltem Wasser abschrecken. Die Eier schälen.

ZUBEREITUNG

1. Eine Handvoll Kirschholz-Chips auf die glühende Holzkohle streuen und den convEGGtor mit dem Edelstahlrost in das EGG einsetzen. Die geschälten Eier auf den Rost legen und den Deckel des EGGs schliessen. Die Eier etwa 4 Minuten lang räuchern.
2. Die Eier aus dem EGG nehmen, mit einer Gabel zerdrücken und in den Kühlschrank stellen. Den Rost und den ConvEGGtor aus dem EGG nehmen und den Rost anschliessend wieder einsetzen. Das EGG auf 220 °C erhitzen. In der Zwischenzeit die Frühlingszwiebeln in dünne Ringe schneiden und mit der Mayonnaise sowie Salz und Pfeffer unter die geräucherten Eier mischen. Den Salat abdecken und im Kühlschrank aufbewahren.
3. Die Gusseisenpfanne zum Vorheizen auf den Rost stellen. In der Zwischenzeit die Brioche-Scheiben mit einem runden Ausstecher (der den Durchmesser der Brotscheibe hat) ausstechen oder die Kruste vom Brot abschneiden. In einer flachen Schüssel das Ei mit der Milch verquirlen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
4. Das Olivenöl und die Butter in die Pfanne geben und warten, bis die Butter nicht mehr sprudelt. Das Brot in der Eimischung wenden, die Scheiben in die Pfanne legen und ca. 4 Minuten auf jeder Seite goldbraun backen; den Deckel des EGG nach jedem Backvorgang schließen.
5. Den French Toast aus der Pfanne nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
6. Den French Toast auf Tellern oder einer grossen Platte anrichten. Etwas von dem Räuchereiersalat auf jeden French Toast geben und mit Rucola garnieren.