WILDSCHMORTOPF MIT WURZELGEMÜSE

ZUTATEN

• 2½ kg Hirschkeule, gehäutet
• 1 Zimtstange
• 15 Wacholderbeeren
• 4 Lorbeerblätter (getrocknet)
• 2 Stück Sternanis
• 1 EL schwarze Pfefferkörner
• 1 EL Koriandersamen
• 2 TL Paprikapulver
• 2 Kohlrabi
• 1 kleine Knollensellerie
• 1 kleine Steckrübe (Chourave)
• 2 Zwiebeln
• 4 Knoblauchzehen
• 6 Kartoffeln (ProSpecieRara-Kartoffelsorten)
• 2 Stangen Lauch
• 4 EL Sonnenblumenöl
• 750 ml Rotwein
• 2 EL Birnel
• 600 g geschälte Mini-Rübelimischung (oder kleine Rüebli)
• 5 dicke Scheiben Gewürzkuchen (auf Herbstmärkten erhältlich)
• 4 Zweige Petersilie

VORBEREITUNG

1. Die Holzkohle im Big Green Egg anzünden und zusammen mit dem Gusseisenrost auf 200 °C erhitzen.
2. In der Zwischenzeit die Hirschkeule in etwa 5 Zentimeter dicke Scheiben schneiden. Die Zimtstange in Stücke brechen und mit den Wacholderbeeren, Lorbeerblättern, Sternanis, den schwarzen Pfefferkörnern, Koriandersamen und dem Paprikapulver in einen Mörser oder eine Kaffeemühle geben. Reibe oder zermahle alles zu einer Gewürzmischung.
3. Die Hirschfleischscheiben von beiden Seiten mit Salz und der Gewürzmischung bestreuen.

ZUBEREITUNG

1. Die Hirschfleischscheiben auf den Grill legen und etwa 2 Minuten grillieren. Das Fleisch eine Vierteldrehung wenden und weitere 2 Minuten grillieren. Das Fleisch erneut wenden und 2 x 2 Minuten grillieren. Nach jedem Schritt den Deckel des EGGs schliessen.
2. Das Wildfleisch aus dem EGG nehmen, auf eine Platte legen und etwas abkühlen lassen. Den Rost entfernen und den Edelstahlrost ins EGG einsetzen. Die Temperatur auf 180 °C bringen. In der Zwischenzeit den ovalen Green Dutch Oven zum Vorheizen auf den Rost stellen.
3. Kohlrabi, Knollensellerie und Steckrübe schälen. Zwiebeln und den Knoblauch abziehen. Das Gemüse und den Knoblauch grob hacken. Wasche die Ur-Kartoffeln und schneide sie ebenfalls in grobe Stücke. Die Lauchstangen in Ringe schneiden. Das abgekühlte Hirschfleisch in etwa 2 Zentimeter grosse Würfel schneiden.
4. Das Sonnenblumenöl in den Dutch Oven giessen. Das in Scheiben geschnittene Gemüse, den Knoblauch und das Fleisch hinzufügen und etwa 10 Minuten braten. Von Zeit zu Zeit umrühren und den Deckel des EGGs danach immer wieder schliessen.
5. Das Gemüse und das Fleisch mit dem Rotwein ablöschen und das Birnell unterrühren. Sofern erforderlich, etwas Wasser hinzufügen. Gemüse und Fleisch sollten mit Wasser bedeckt sein. Den Deckel des EGGs schliessen und den Schmortopf etwa 30 Minuten lang sanft köcheln lassen.
6. Die Rüeblimischung waschen und hinzugeben. Den Deckel des EGGs schliessen und weitere 15 Minuten köcheln lassen.
7. Die Gewürzkuchenscheiben in den Schmortopf bröseln. Den Deckel des EGGs schliessen und weitere 10 Minuten köcheln lassen. In der Zwischenzeit die Blätter von den Petersilienzweigen abzupfen und fein hacken.
8. Den Dutch Oven aus dem Big Green Egg nehmen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Schmortopf in tiefe Teller schöpfen und mit der Petersilie bestreuen.