Sauerteig-Baguettes aus dem BIG GREEN EGG

Brot backen? Ja klar und zwar mit dem Big Green Egg! Dieser Keramikgrill ist einfach perfekt dafür geeignet. Dieses Mal möchten wir dich mit einem Rezept eines Sauerteigbrots inspirieren. Unser Freund und Meisterbäcker Hiljo Hillebrand aus Holland verrät hier ein wunderbares Rezept für ein Baguette, das mit einer minimalen Menge Hefe auskommt, damit der Teig etwas schneller geht. Achte aber unbedingt darauf, dass die Keramik genügend Hitze gespeichert hat, bevor du das Brot zu backen beginnst. Dazu heizt du das EGG zunächst auf eine Temperatur von 300 °C auf und setzt dann den ConvEGGtor, den Rost und den Backstein ein. Dadurch gibt die Keramik noch genug Wärme ab, dass die Baguettes eine wunderbar goldbraune Kruste bekommen.

ZUTATEN

Brot

• 500 g Weizenmehl plus etwas Mehl zum Einstäuben
• 100 g Sauerteig
• 10 g feines Meersalz
• 300 + 30 ml Wasser
• 4 g frische Hefe
• Olivenöl zum Einfetten

VORBEREITUNG

1. Weizenmehl, Sauerteig, Meersalz und 300 ml Wasser in die Schüssel eines Standmixers mit Knethaken geben. Die frische Hefe in der Schüssel zerbröseln. Auf mittlerer Stufe kneten, bis ein glatter und elastischer Teig entsteht. 30 ml Wasser zugeben und kurz kneten, bis es vom Teig aufgenommen wurde. Der Teig muss eine Temperatur von 24 °C haben, die du mit dem Instant Read Thermometer messen kannst. Natürlich kannst du den Teig auch von Hand kneten.
2. Eine grosse Rührschüssel leicht mit Olivenöl einfetten. Den Teig in die Schüssel legen, mit Plastikfolie abdecken und 90 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen.
3. Die Arbeitsfläche leicht mit Mehl einstäuben, den Teig darauflegen und mit einem Teigstecher oder einem scharfen Messer in sechs Portionen von je etwa 150 g teilen. Die Teigstücke rundwirken (Teig nach unten ziehen und in Kugelform drücken), mit einer leicht mit Olivenöl eingefetteten Plastikfolie abdecken und 15 Minuten gehen lassen.
4. Die Teigstücke langwirken (am Rand auseinanderziehen und falten), wieder mit der Folie abdecken und 20 Minuten gehen lassen.
5. Etwas Luft aus den Teigstücken lassen, indem sie leicht flachgedrückt werden, und zu Baguettes ausrollen. Die Teigstücke zwischen zwei mit Mehl eingestäubte Geschirrtücher legen und 60 Minuten gehen lassen.
6. Die Teigstücke nach dem Aufgehen 30 bis 60 Minuten in den Kühlschrank stellen. Dadurch wird der Teig kälter und die Baguettes werden schöner gebacken. Die ersten drei Baguettes können schon nach einer halben Stunde gebacken werden. Danach die anderen drei Baguettes backen.

ZUBEREITUNG

1. Die Holzkohle im Big Green Egg anzünden und das EGG mit dem convEGGtor, der Gusseisenpfanne (klein) und dem Edelstahlrost auf eine Temperatur von 300 °C aufheizen. Den Backstein mindestens 10 Minuten vor Backbeginn auf den Rost legen. Drei von den Teigstücken aus dem Kühlschrank nehmen und mit einem scharfen Messer zweimal der Länge nach einschneiden.
2. Den heissen Backstein kurz anheben (dazu den EGGmitt-Handschuh benutzen) und 100 ml Wasser in die Pfanne giessen. Vorsicht: Da die Pfanne sehr heiss ist, entsteht sofort Wasserdampf. Den Backstein wieder einsetzen und die Teigstücke darauflegen. Den Deckel des EGGs schliessen und die Temperatur auf 250 °C reduzieren. Die Baguettes ca. 20 Minuten backen, bis sie goldbraun und gar sind.
3. Die Baguettes aus dem EGG nehmen. Die übrigen Teigstücke einschneiden, erneut 100 ml Wasser in die Pfanne geben und diese Baguettes auf dieselbe Weise backen.