Kategorie: Rezepte

ZUTATEN

VORBEREITUNG

1. Die Zwiebel für die Pökellake schälen und hacken. Die Knoblauchknolle in der Breite halbieren. Den Ingwer fein hacken. Den Rosmarinzweig in Stücke schneiden.
2. 200 ml Wasser mit dem Meersalz erhitzen, bis sich das Salz aufgelöst hat. Den Topf vom Herd nehmen, 800 ml kaltes Wasser hinzugiessen und die restlichen Zutaten für die Pökellake hinzufügen. Vollständig abkühlen lassen.
3. Die Chicken Wings in eine Schüssel legen und mit der Pökellake übergiessen. Achte darauf, dass das Fleisch ganz von der Lake bedeckt ist. 3 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.
4. Die Chicken Wings aus der Pökellake nehmen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Leg sie in eine Schale und stell sie 1 Stunde lang abgedeckt in den Kühlschrank, damit das Fleisch trocknen kann.

ZUBEREITUNG

1. Die Holzkohle im Big Green Egg anzünden und auf 150 °C erhitzen. Den convEGGtor in den convEGGtor-Korb geben, darauf das Edelstahlgitter legen und das doppelstöckige Multi Level Rack einsetzen.
2. Die Chicken Wings aus dem Kühlschrank nehmen und mit dem Rub bestreuen. Leg sie alle nebeneinander auf die Gitterroste. Zwei kleine Apfelholzstücke auf die glühende Holzkohle legen und den convEGGtor-Korb mit den Chicken Wings ins EGG stellen. Schliess den Deckel und lass das Fleisch etwa 60 Minuten lang räuchern. Die Temperatur sinkt auf etwa 100 °C und sollte beibehalten werden.
3. Nach 60 Minuten die Temperatur des EGGs auf 140 °C erhöhen und die Chickenwings etwa 30 Minuten weitergaren.
4. Die Chicken Wings mit der Grillsauce bestreichen und die Temperatur des EGGs auf 180 °C erhöhen. Etwa 30 Minuten weitergaren, dabei alle 10 Minuten mit Barbecue-Sauce bestreichen.
5. Die geräucherten Chicken Wings aus dem EGG nehmen und auf einer hübschen Platte servieren.

ZUTATEN

VORBEREITUNG

1. Für den Mais einen grossen Topf mit Wasser zum Kochen bringen. Die Maiskolben hinzufügen und den Topf vom Herd nehmen. Die Maiskolben im Wasser abkühlen lassen.
2. Inzwischen die Holzkohle im Big Green Egg anzünden und mit dem Edelstahlrost auf 180 ºC erhitzen.
3. Die Maiskolben aus der Topf nehmen und die Blätter von den Maiskolben herunterziehen, aber nicht abziehen.
4. Die Köpfe und Schwänze von den Seezungen abschneiden. Die Seitenflossen des Fisches abschneiden und für die Sauce aufheben. Paniermehl, Mehl und Currypulver mischen und auf einen Teller geben. Die Seezungen mit Salz und Pfeffer bestreuen, panieren und beiseite stellen. Den Rest der Paniermehlmischung für die Sauce aufheben.

ZUBEREITUNG

1. Für die Sauce den Deckel des Green Dutch Oven auf dem Rost erhitzen. Die Butter hinzugeben und warten, bis sie leicht gebräunt ist. Die Seitenflossen in der Paniermehlmischung wälzen, in den Deckel geben und 3–4 Minuten goldbraun braten. Nach jedem Schritt den Deckel des EGGs schliessen.
2. Die Seitenflossen mit dem Kalbsfond ablöschen und 5-6 Minuten kochen, bis die Flossen auseinanderfallen. Die Sauce durch ein Sieb passieren und beiseite stellen. Die halbe gusseiserne Grillplatte (mit der glatten Seite nach oben) auf den Rost legen, den Deckel des EGGs schliessen. Etwa 10 Minuten warten, bis die Grillplatte heiss ist.
3. Das Olivenöl und die Butter auf der Grillplatte erhitzen und warten, bis die Butter geschmolzen ist. In der Zwischenzeit die Butter für den Mais schmelzen.
4. Die Maiskolben rundherum mit der geschmolzenen Butter bestreichen und auf den Rost legen. Die Seezungen auf die Grillplatte legen und etwa 4 Minuten garen, bis die Unterseite goldbraun ist. Die Seezungen umdrehen und weitere 4 Minuten braten. In der Zwischenzeit den Mais gelegentlich um eine Vierteldrehung wenden, um ihn rundherum zu grillieren. Nach jedem Schritt den Deckel des EGGs schliessen.
5. Den Mais und die Seezungen aus dem EGG nehmen und sie auf ein Schneidebrett legen. Mit einem Messer auf die Mittelgräten der Seezungen drücken und die kleinsten Filets vorsichtig auf einer Seite von den Seitengräten lösen, so dass die Gräten sichtbar sind. Die Sauce aufwärmen.
6. Die Filetstücke auf die Teller verteilen und auf jedem Teller zwei Filets mit den Gräten zueinander legen. Einen Maiskolben und Kartoffelpuffer danebenlegen und etwas von der Sauce auf jeden Teller geben.

Für die Zubereitung der Sauce empfehlen wir den Kalbsjus von Luma Delicatessen. Mit viel Liebe werden von Luma Röstgemüse und Kalbsknochen in einem aufwändigen Kochprozess angebraten mit gutem Rot- und Portwein abgelöscht und anschliessend mit Kräutern und Gewürzen stundenlang eingekocht.

Steht bei dir Pulled Chicken aus dem Big Green Egg auf der Speisekarte? Bereite dann ein extra Poulet für die Füllung dieser köstlichen Kartoffelpuffer zu. Die Füllung wird mit Butter und Mehl gebunden und mit Schalotten und Paprika gewürzt. Die Kartoffelpuffer? Die werden natürlich auch im Keramikgrill gebraten.

ZUTATEN

VORBEREITUNG

1. Für den Kartoffelteig die Kartoffeln schälen und in grobe Stücke schneiden. Den Knoblauch schälen und halbieren. Die Kartoffeln mit dem Knoblauch, dem Thymian- und dem Rosmarinzweig in einem Topf mit leicht gesalzenem Wasser zum Kochen bringen. Die Hitze herunterschalten und die Kartoffeln 15-20 Minuten kochen, bis sie gar sind.
2. Inzwischen die Holzkohle im Big Green Egg anzünden und mit dem Edelstahlrost auf 200 ºC erhitzen. Für die Füllung die Schalotte schälen und würfeln. Die halbe Paprikaschote von Stiel und Kernen befreien und das Fruchtfleisch fein würfeln.
3. Die Kartoffeln abgiessen und ein sauberes Geschirrtuch zwischen Topf und Deckel legen. So können die Kartoffeln schön ausdampfen.

ZUBEREITUNG

1. Den Green Dutch Oven auf dem Rost erhitzen. Die Butter in der Pfanne auslassen und die Schalotten und die Paprika hinzufügen. Das Mehl einrühren und 3-4 Minuten garen; gelegentlich umrühren und den Deckel des EGGs nach jedem Vorgang schliessen.
2. Die Paprikamischung mit der Geflügelbrühe ablöschen und etwa 1 Minute lang erhitzen. Den Topf aus dem EGG nehmen und das Pulled Chicken untermischen. Die Füllung probieren, gegebenenfalls mit Salz und Pfeffer abschmecken und etwas abkühlen lassen.
3. Aus der Füllung Kugeln in der Grösse eines Golfballs drehen. Diese vollständig abkühlen lassen. Die Holzkohle im EGG löschen oder in der Zwischenzeit ein anderes Gericht darin zubereiten. Die Kartoffelpuffer müssen nämlich mindestens eine Stunde lang fest werden.
4. Die Kartoffeln durch ein Küchensieb reiben. Eigelb, Mehl, Kartoffelstärke sowie Salz und Pfeffer nach Geschmack hinzufügen. Gut mischen und abkühlen lassen.
5. Aus dem Kartoffelteig Kugeln von der Grösse eines Golfballs drehen. Die Arbeitsfläche mit Mehl bestäuben, zwei Teigkugeln darauflegen und diese flach drücken, so dass Kreise von etwa 7 Millimetern Dicke entstehen. Eine Kugel der Füllung auf einen Teigkreis legen, mit einem zweiten Kreis bedecken und leicht andrücken, um die Füllung flach zu drücken. Den Teig um die Füllung falten und die Seiten des Kartoffelpuffers andrücken. Mit dem Rest vom Teig und der Füllung in gleicher Weise vorgehen. Die Puffer auf eine Schale legen und mindestens 1 Stunde lang im Kühlschrank fest werden lassen.
6. Das EGG auf 170 °C erhitzen. In der Zwischenzeit für die Sauce die Schalotte schälen und würfeln. Die Blätter von den Dill-, Koriander- und Petersilienzweigen abzupfen und fein hacken. Die Schalotte und die Kräuter unter den Joghurt mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. In eine Schüssel geben und mit dem Kerbel garnieren.
7. Die Gusseisenpfanne auf dem Rost erhitzen. Das Olivenöl und die Butter hinzufügen und heiss werden lassen. Einige Kartoffelpuffer in die Pfanne geben und 3-4 Minuten braten, bis die Unterseiten goldbraun sind. Die Kartoffelpuffer umdrehen und auf der anderen Seite ebenfalls goldbraun braten. Nach jedem Schritt den Deckel des EGGs schliessen.
8. Die Kartoffelpuffer aus der Pfanne nehmen und den Rest auf die gleiche Weise braten. Die Kartoffelpuffer mit der Joghurtsauce servieren.

Die Tournedos werden aus dem Rinderfilet geschnitten . Für dieses Rezept brauchen Sie nur einen Teil des Filets, nämlich 800 g. Verwenden Sie vorzugsweise das dickere Mittelstück, das Chateaubriand. Wenn Sie ein ganzes Rinderfilet kaufen, können Sie den Filetkopf und die Filetspitze für andere Rezepte verwenden. Die Spitze wird oftmals für Rinderfiletspitzen verwendet. Damit können Sie auf dem Big Green Egg wunderbar köstliche Rinderfiletspieße grillen.

ZUTATEN

TOURNEDOS

• 1 Rinderfilet, ca. 800 g, pariert
• 8 lange Scheiben Frühstücksspeck
• 2 Zweige Thymian
• 2 Zweige Rosmarin
• 2 EL Olivenöl
• Metzgergarn

VORBEREITUNG

1. Die Holzkohle im Big Green Egg anzünden und zusammen mit dem Gusseisenrost auf 220 °C erhitzen.
2. Das Rinderfilet in 4 schöne, gleich große Tournedos schneiden. Die Seiten der Tournedos jeweils mit 2 Scheiben Frühstücksspeck umwickeln und mit Metzgergarn befestigen. Die Thymian- und Rosmarinzweige in Stücke schneiden und in die Tournedos stecken. Die Tournedos von beiden Seiten mit Olivenöl beträufeln und mit Pfeffer und Salz nach Geschmack bestreuen.

ZUBEREITUNG

1. Die Tournedos mit den Kräutern nach oben auf den Rost legen und ca. 3 Minuten grillen. Die Tournedos nun um 90 Grad drehen und für ein schönes Grillmuster weitere 3 Minuten grillen. Nach jedem Schritt den Deckel des EGGs schließen.
2. Die Tournedos wenden und wieder 2 x ca. 3 Minuten grillen, bis diese eine Kerntemperatur zwischen 48 und 52 °C erreicht haben (medium rare). Die Kerntemperatur können Sie mit dem Digital-Thermometer messen.
3. Die Tournedos aus dem EGG nehmen, locker mit Alufolie abdecken und 5 Minuten ruhen lassen.

TIPP

Sie können die Tournedos mit Beilagen nach Wahl servieren, zum Beispiel mit gegrilltem Gemüse. In dem Fall sollten Sie zuerst das Gemüse zubereiten und zuletzt die Tournedos grillen. Während die Tournedos ruhen, können Sie das Gemüse noch kurz aufwärmen.

ZUTATEN

Brot

• ½ grüne Jalapeño-Schote
• 120 g Margarine
• 240 g Maismehl
• 65 g Weizenmehl
• 3½ TL Backpulver
• ¼ TL Salz
• ¼ TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• ½ TL Knoblauchpulver
• 100 g Zucker
• 2 Eier
• 240 ml Buttermilch
• 100 g Mozzarella, gerieben

VORBEREITUNG

1. Die Holzkohle im Big Green Egg anzünden und mit dem convEGGtor und dem Edelstahlrost auf 200 ºC erhitzen.
2. Die Jalapeño-Schote halbieren. Den Stiel abschneiden und die Kerne entfernen. Das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden.

ZUBEREITUNG

1. Gib die Margarine in den Saucentopf aus Gusseisen und stell ihn auf den Rost. Den Deckel des runden Green Dutch Oven daneben legen, damit er vorgewärmt wird. Den Deckel des EGGs schliessen und warten, bis die Margarine geschmolzen ist.
2. Maismehl, Weizenmehl, Backpulver, Salz, schwarzer Pfeffer, Knoblauchpulver, Zucker, Eier und Buttermilch in eine Teigschüssel geben und mit einem Schneebesen gut vermischen. Die Jalapeño-Schoten in die geschmolzene Butter geben und zusammen mit dem Mozzarella durch den Teig ziehen.
3. Den Teig in den Deckel des Green Dutch Oven giessen. Die Oberfläche mit einem Spatel glattstreichen. Den Deckel des EGGs schliessen und das Maisbrot 22 bis 25 Minuten backen, bis es goldbraun und gar ist. Zum Prüfen, ob das Maisbrot gar ist, stichst du einfach mit einem Spiesschen in die Brotmitte. Wenn es trocken und sauber herauskommt, ist das Brot fertig.
4. Den Deckel mit dem Maisbrot aus dem EGG nehmen. Etwas abkühlen lassen. Nimm das Brot dann aus dem Deckel und schneide es zum Servieren in Stücke.

Selbst gemachte Burger schmecken immer besser als fertig gekaufte. Vor allem, wenn du sie im Big Green Egg grillierst. Mit der schönen Garnitur gibst du diesem Pouletburger noch einen besonders leckeren Aroma-Booster.

ZUTATEN

VORBEREITUNG

Die Schalotte für den Pouletburger schälen und klein schneiden. Die Knoblauchzehe schälen und fein hacken. Die sonnengetrockneten Tomaten klein schneiden. Das Hackfleisch mit den übrigen Zutaten für die Pouletburger mischen, ausser dem Olivenöl. Das Hackfleisch in 4 gleich grosse Portionen aufteilen und zu Burgern formen. Mit Frischhaltefolie abdecken und mindestens 60 Minuten in den Kühlschrank stellen.

ZUBEREITUNG

1. Die Holzkohle im Big Green Egg anzünden. In den convEGGtor-Korb auf einer Seite auf den unteren Ring einen halben convEGGtor-Stein legen, auf den oberen Ring einen halben Edelstahlrost und darauf einen halben ConvEGGtor-Stein. Auf der anderen Seite auf den unteren Ring einen halben Edelstahlrost oder einen halben Gusseisenrost legen (die Art des halben Rosts spielt keine Rolle; dieser Rost dient nur zum Ausfüllen des unteren Rings) und auf den oberen Ring einen halben Gusseisenrost. Auf diese Weise kannst du gleichzeitig indirekt kochen und direkt grillieren. Den convEGGtor-Korb ins EGG stellen und die Temperatur auf 180 °C bringen. In der Zwischenzeit 2 Stücke Backpapier ausschneiden, die etwas kleiner sind als der halbe convEGGtor-Stein.
2. Für die Garnitur die Coppa di Parma/den Frühstücksspeck zwischen die Backpapierbögen legen und auf den halbrunden convEGGtor-Stein legen. Darauf eine runde Auffangschale oder eine Auflaufform stellen, damit die Coppa/der Speck unter Druck steht und schön flach wird. Den Deckel des EGGs schliessen und den Speck 8 bis 10 Minuten braten, bis er knusprig ist.
3. In der Zwischenzeit die Pouletburger mit dem Olivenöl bestreichen. Auf den Gusseisenrost legen und ca. 3 Minuten grillieren. Die Burger danach um 90 Grad drehen und weitere 3 Minuten grillieren, sodass eine schöne Grillraute entsteht. Dann die Pouletburger wenden und auch die andere Seite zweimal 3 Minuten grillieren.
4. Während die Coppa/der Speck gebraten und die Burger grilliert werden, die Zwiebel schälen und in etwa 1,5 cm dicke Scheiben schneiden. Mit dem Olivenöl bestreichen. Die Zwiebelscheiben auf den Gusseisenrost legen und ca. 2 Minuten grillieren. Die Zwiebel um 90 Grad drehen und weitere 2 Minuten grillieren, sodass eine schöne Grillraute entsteht. Die Zwiebelscheiben wenden und auch die andere Seite zweimal 2 Minuten grillieren.
5. Die Zwiebelscheiben aus dem EGG nehmen und beiseite stellen. Auch die knusprig gebratene Coppa/der Speck kann jetzt aus dem EGG genommen und zum Abkühlen beiseite gestellt werden. Mit dem Digital-Thermometer kontrollieren, ob die Burger eine Kerntemperatur von mindestens 70 °C haben. Ist die Temperatur niedriger? Wenn ja, den auf dem Rost liegenden halben convEGGtor-Stein herausnehmen und die Burger auf dem halben Edelstahlrost nachgaren lassen, bis die genannte Kerntemperatur erreicht ist. Da die Burger dabei indirekt gegart werden, können sie nicht anbrennen und bleiben schön saftig.
6. Die Hamburgerbrötchen halbieren. Beide Hälften der Hamburgerbrötchen mit der Schnittfläche auf den Rost legen und den Deckel des EGGs schliessen. Die Gewürzgurken der Länge nach in Scheiben schneiden. Die Brötchen aus dem EGG nehmen.
7. Auf die untere Hälfte jedes Brötchens zwei Blättchen Friséesalat legen. Darauf die Gurkenscheiben und auf diese das grillierte Fleisch legen. Mit dem Cheddar und einer grillierten Zwiebelscheibe belegen. Darauf dann die BBQ-Sauce und die Mayonnaise geben. Die knusprig gebratene Coppa oder den Frühstücksspeck in kleinen Stücken darauf geben und alles mit der oberen Brötchenhälfte abdecken.

TIPP

Auch wenn du den convEGGtor-Korb und die genannten Zubehörteile nicht hast, kannst du diesen leckeren Pouletburger zubereiten. Es dauert nur etwas länger, weil du nicht gleichzeitig indirekt braten und direkt grillieren kannst. Setze in diesem Fall zuerst den convEGGtor ein, danach den Gusseisenrost und lege darauf einen Backstein. Darauf kannst du zuerst die Coppa/den Speck braten und danach die Pouletburger und die Zwiebeln grillieren.