Tatar aus gerösteten und geräucherten Randen mit Kräutersalat

Dieses Tatar aus Randen ist eine aromatische vegetarische Vorspeise aus dem Big Green Egg. Es ist nicht nur herrlich köstlich, sondern das Tatar sieht ausserdem auch spektakulär aus. Auf den ersten Blick scheint die Zubereitung einige Zeit in Anspruch zu nehmen, aber dann merkt man, dass alles halb so schlimm ist. Die Randen müssen nun einmal zuerst eine Stunde im Keramikgrill rösten und danach kurz geräuchert werden. Bei Bedarf kannst du das Tatar und die Croûtons sogar im Voraus zubereiten. Dann ist die Vorspeise bereits fertig, wenn die Gäste eintreffen.

Zutaten

VORBEREITUNG

Die Holzkohle im Big Green Egg anzünden und mit dem convEGGtor und dem Edelstahlrost auf  180 °C erhitzen. Die Randen waschen, trocken tupfen und zusammen mit den Thymianzweigen in eine Alu-Schale legen. Mit dem Pflanzenöl beträufeln und nach Geschmack mit Meersalz bestreuen. Die Schale mit Alufolie abdecken.

ZUBEREITUNG

1. Die Schale mit den Randenn auf den Rost stellen, den Deckel des EGGs schliessen und die Randen ca. 1 Stunde rösten lassen, bis sie bissfest sind.
2. Die Schale aus dem EGG nehmen und die Randen herausholen. Den Rost und den convEGGtor aus dem EGG nehmen, einen Esslöffel Kirschholzchips auf die glühenden Holzkohlen streuen und den convEGGtor und den Rost ins EGG zurücklegen. Die Randen darauflegen, den Deckel des EGGs schliessen und die Randen ca. 5 Minuten räuchern lassen.
3. Die Randen aus dem EGG nehmen und abkühlen lassen. Die Gusseisenpfanne zum Vorwärmen auf den Rost stellen. Die Sonnenblumenkerne hinzufügen und ca. 10 Minuten rösten, bis sie goldbraun sind. Die Kerne ab und zu umrühren und den Deckel des EGGs danach immer wieder schliessen. Für die Croûtons das Brot entrinden und das Brot in ca. 1 cm grosse Würfel schneiden. Mit dem Pflanzenöl bestreichen und nach Geschmack mit Pfeffer und Salz bestreuen.
4. Die Sonnenblumenkerne aus der Pfanne nehmen und zur Seite legen. Die Brotwürfel in die Pfanne geben und ca. 15 Minuten anbraten, bis sie goldbraun und knusprig sind. Die Würfel ab und zu umrühren und den Deckel des EGGs danach immer wieder schliessen.
5. Inzwischen fürs Tatar die Randen schälen und grob raspeln. Die Bananenschalotte schälen und schnippeln. Die Petersilienblätter abzupfen und zusammen mit den Gewürzgurken, den Kapern und dem Schnittlauch klein schneiden. Den Apfel schälen, das Kerngehäuse entfernen und das Fruchtfleisch in ca. 5 mm grosse Würfel schneiden. Diese Zutaten mit dem Olivenöl, den Senfsorten, den Sonnenblumenkernen sowie Pfeffer und Salz nach Geschmack miteinander vermischen. Für den Salat die Stiele der Kerbel- und Petersilienzweige abschneiden. Die Kräuter mit dem Rucola, dem Olivenöl sowie Pfeffer und Salz nach Geschmack vermischen.
6. Die Croûtons aus der Pfanne nehmen. Einen runden Grillring (Ø 8 cm) auf einen Teller legen und mit Randen-Tatar füllen. Das Tatar mit der runden Seite eines Löffels andrücken und den Grillring wieder entfernen. Auf die gleiche Art noch drei weitere Tatars zubereiten. Auf jedes Tatar noch etwas Salat löffeln. Die Croûtons rundum verstreuen und den Ziegenkäse um das Randen-Tatar zerkrümeln. Zum Schluss mit dem Balsamicosirup besprenkeln.